Chleb ziolowy

Pora znow na chleb. Z ziolami z wlasnego ogrodka i z ziolowym twarozkiem 🙂 Pycha 🙂

Na 1 bochenek o wadze ok. 800 g:

100 g maki zytniej ciemnej

375 g maki pszennej typ 1050

75 g zakwasu zytniego

1 lyzeczka cukru

1 lyzka soli

21 g swiezych drozdzy

50 g kremowego twraozkowego serka ziolowego

mieliny kminek, anyz

swieze, posiekane ziola ok 1 lyzka (np. koperek, szczypiorek, lubczyk, bazylia)

ok. 250 ml letniej wody

Wszystkie skladniki, oprocz ziol umiesic w misce i zagniesc ciasto (moze byc lekko klejace). Wyrabiac przez 5 minut. Nastepnie dodac ziola i ponownie zagniatac, aby rownomiernie sie rozprowadzily. Przykryc i odstawic na 30 minut. Ciasto ponownie zagniesc, uformnowac bochenek i umiescic w namaczonym koszyczku wzrostowym, lub na blaszce wylozonej papierem do pieczenia. Przykryc sciereczka  i odstawic do wyrosniecia do podwojenia objetosci na ok. 30 minut. Chleb z koszyczka przelozyc na blache i naciac. Zwilzyc woda. Wstawic do nagrzaengo piekarnmika (240°C, z termoobiegiem- 200°C) i piec 10 minut. Nastepnie temperature pieczenia obnizyc do 220°C ( z termoobiegiem- 170°C) i piec jeszcze 35 minut.

Przepis z: „Backlust. Brot backen” nr 8/2013

 

Slodki chleb rosyjski

Taka ma nazwe, choc w rzeczywistosci wcale nie jest slodki. Ma po prostu niewielka ilosc miodu w skladnikach. A poza tym byl przepyszny! 🙂

 

Na jedna forme kesowa o boku 30 cm:

350 ml zsiadlego mleka

10 g swiezych drozdzy

125 g zakwasu naturalnego

400 g maki pszennej (typ 750)

100 g maki zytniej (typ 1400)

100 g kaszy zytniej (wzielam cale ziarna zyta)

1 lyzeczka miodu

0,5 lyzeczki tartej galki muszkatalowej

0,5 lyzeczki zmielonego anyzu

1 lyzeczka mielonej kolendry

1 duza szczypta cynamonu

1 duza szczypta mielonych gozdzikow

1, 5 luyzeczki soli

Dzien wczesniej namoczyc kasze zytnia w wodzie, woda ma przykryc kasze. Nastepnie wode odlac, zalac nowa i gotowac na malym ogniu ok. 30 minut mieszajac, az woda sie wchlonie. Odstawic do wystygniecia.

Do miski wsypac oba gatunki maki i aksze, posrodku zrobic wglebienie, wlac lyzke kwasnego mleka, miod, wkruszyc drozdze, przykryc i odstawic do wyrosniecia na 15 minut. Sol rozpuscic w pozostalym mleku. Do miski dodac zakwas, pozostale mleko i przyprawy, wyrobic ciasto, ciasto jest mocno kleiste. Wyrabiac jeszcze porzez 10 minut. Zwinac w kulke i odstawic w misce do wyrosniecia pod przykryciem na co najmniej godzine. Ciasto powinno podwoic objetosc. Ciasto przekladamy do naoliwionej foremki, wygladzajac na wierzchu mokra lyzka, przykrywamy mokra ciereczka do wyrosniecia na godzine. Piekarnik nagrzac do 250°C. W dolnej czesci umkiescic blaszana miske z woda. Wstawic foremke z chlebem. Po 5 minutach obnizyc temperature pieczenia do 200-220 °C i piec jeszcze 35 minut.

Przepis z ksiazki: Ulrike Skadow  „Chleb. Domowy wypiek”, wyd. RM 2010 r.

Chleb zytnio-orkiszowy

Po powrocie z urlopu witam was chlebem… 😉 Soli tez dostaniecie, jesli macie ochote 😉

 

Przepis z bloga Pracownia wypiekow.

Cytuje za autorka:

„100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

Następnie dodać:

100 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (jeśli używamy razowej, należy zwiększyć ilość wody)
400 g mąki pszennej
230 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli

Ciasto można wyrobić mikserem (hakiem lub „wiosłem”) albo ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Uformować kulę, przełożyć ją do miski delikatnie posmarowanej oliwą lub olejem. Przykryć folią aluminiową i odstawić do wyrastania na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek (okrągły, podłużny) i przełożyć go do koszyka oprószonego mąką (lub durszlaka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką).
Odstawić do wyrastania na ok. 30-45 minut. Tym razem ciasto powinno rosnąć zdecydowanie szybciej.
W tym czasie rozgrzać piekarnik  do 230 st C- jeśli mamy kamień do pizzy, to z kamieniem, a jeśli nie, z blachą wyłożoną papierem do pieczenia.
Wyrośnięty chleb jednym ruchem przełożyć na łopatę do chleba (jeśli nie mamy łopaty, to od razu do piekarnika na gorący kamień/blachę).
Ścianki piekarnika spryskać wodą ze spryskiwacza.
Piec ok. 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 st C. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu

Chleb mlynarza

Dawno nie pieklam chleba… Przepis z bloga Kuchennymi drzwiami Moze tym razem uda mi sie dolaczyc do kolejnego wspolnego pieczenia…

Skladniki na 1 bochenek:
Zaczyn (wieczor wczesniej):
65 g maki pszennej chlebowej (dalam typ 550)
45 g wody
1 lyzka aktywnego zakwasu zytniego

Wszystkie skladniki zmiksowac. Przykryc folia i pozostawic w temp. pokojowej przez 12 godz. (cala noc).

Ciasto własciwe:
365 g maki pszennej chlebowej (dalam typ 550)
20 g maki zytniej (uzylam maki zytniej pelnoziarnistej)
250 g wody
1/2 lyzki soli
caly 12-h zaczyn

Wszystkie skladniki oprocz soli wymieszac na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryc folia lub sciereczka na 30-60 min. Dodac sol i miksowac na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto bedzie dosc klejace. Ciasto wyjac na omaczony blat i jesli jest zbyt lejace, wgniesc troche maki, choc nadal musi byc bardzo wilgotne i klejace.

Przelozyc do naoliwionej miski, przykryc folia i odstawic do wyrosniecia w cieplym miejscu na 2,5 godz. W czasie wyrastania nalezy ciasto odgazowac co 45 min. na omaczonym blacie poprzez skladanie go na trzy, obrocic o 90° i zlozenie na pol.

Po wyrosnieciu (powinno podwoic objetosc) uformowac waski bochenek, umiescic w bardzo dobrze omaczonym koszyku do wyrastania lub uksztaltowac waski podluzny albo okragly bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje ksztalt. Bez koszyka najlepiej uformowac bardzo waski bochenek, gdyz ciasto wyrosnie wszerz bardziej niz na wysokosc. Wierzch obsypac obficie maka. Jesli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien byc u gory, jesli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien byc na spodzie i powinien byc dobrze sklejony. Nalezy chleb ulozyc na pergaminie, co ulatwi przenoszenie go na kamien do pieczenia bez zrujnowania ksztaltu chleba.

Odstawic do wyrosniecia na tak dlugo az niemalze podwoi objetosc, ale nie musi. Zazwyczaj trwa to ok. 2 godz., choc czasami tylko 1 lub 1,5 h. W miedzyczasie dobrze nagrzac piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio nizej, jesli piekarnik sam nie obniza odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawic przed wlaczeniem zaroodporne naczynie na wode lub plytka foremke do ciast.

Gdy piekarnik jest odpowiednio goracy, natychmiast naciac chleb bardzo gleboko, minimum 3 cm w najwyzszym punkcie bardzo ostrym nozem, skalpelem lub zyletka (chleb ma ogromna tendencje do niemalze podwajania objetosci w trakcie pieczenia).

Wstawic chleb na kamien i natychmiast wlac 1 szkl. wrzatku do naczynia. Piec okolo 35-45 minut, mozna tez obnizyc temp. po 20 min., jesli chleb sie zbytnio zrumienil. Chleb powinien wydawac gluchy dzwiek jesli zapukamy palcem w spod. Studzic na kratce.

Chleb na pszenicznym piwie

Skorzystalam z przepisu morosix Chleb z piwem , lecz dosc mocno go zmienilam. Skoro na durszalaku wlasnie trwa Tydzien z piwem w tle, to nie wypada sie nie przylaczyc mieszkajac w „piwnej krainie” 😉

Zaczyn

– 1 szklanka wody

– 1,5 szklanki mąki chlebowej

– 2 łyżki zakwasu żytniego

Ciasto właściwe

– 1,5 łyżki drożdży instant

– 3 szklanki piwa pszenicznego

– 1 szklanka mąki chlebowej

– 2 szkalnki maki orkiszowej jasnej

– 1/2 szklanki maki orkiszowej pelnoziarnistej

– 2 łyżeczki soli

– zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 12-16 godzin. Następnie wymieszać
pozostałe składniki z zaczynem zagniatać ok. 10 minut. Odstawić do
wyrośnięcia na 1,5 godziny. Następnie uformować okrągły bochenek. Odstawić do
wyrośnięcia na 2 godziny. Naciąć bochenek. Piec na blasze wyłożonej pergaminem.

Piec przez 50 minut w piekarniku
nagrzanym do 220 stopni. (moj sie moze nieco za bardzo spiekl… 😉 )

 Wpis uczestniczy w akcji:

Tydzień z piwem w tle

Chleb pszenny na zakwasie

Chleb, ktory ocalal 😉 Jakis czas temu byla niewielka katastrofa w mojej kuchni, wlasnie, gdy pieklam ten chleb. Napisze tylko, ze moje dziecko „namieszalo” i musze sie zaopatrzyc w nowy koszyczek wzrostowy do wypieku chleba. Chleb uszedl calo 😉 I do tego smakowal. Polecam wam. Przepis stad: Kocham gary. Dziekuje za inspiracje!

 

Zaczyn:

  • 50 g zakwasu dokarmionego ok. 12 godzin wcześniej
  • 90 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 90 g ciepłej wody

Ciasto właściwe:

  • 400 g mąki pszennej (dałam typ 550)
  • ok. 230 g letniej wody
  • 2 łyżki melasy (zastąpiłam 1 łyżką miodu)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • zaczyn jak wyżej

Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na ok. 8 godzin.

Po tym czasie do zaczynu dodajemy pozostałe składniki ciasta. Mieszamy, a następnie przekładamy na blat i wyrabiamy podsypując delikatnie mąką.
Wkładamy do miski delikatnie wysmarowanej olejem i pozostawiamy pod przykryciem, w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę czasu.
Po tym czasie wyjmujemy, formujemy bochenek, przekładamy do omączonego koszyczka i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2 do 4 godzin, a jeśli będzie potrzeba to nawet dłużej. Bochenek musi porządnie wyrosnąć.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 230 st. C.
Wyrośnięty bochenek wyrzucamy z koszyczka na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Ja nagrzewam blaszkę razem z piekarnikiem.
Bochenek nacinamy, wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 22-25 minut.
Gotowy bochenek, popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

 

Chleb mieszany na zakwasie

Kolejna pyszna propozycja z bloga Moje ekspresje kulinarne od gosi99. Moj zakwas w sierpniu skonczyl rok i ma sie bardzo dobrze 🙂 Z tym chlebem nie mialam wiekszych problemow, dobrze sie gniecie i pieknie rosnie. Ostatnio wyczytalam gdzies, ze pieczenie ma dzialanie odstresowujace. Nie tylko wszelkie mile zapachy wplywaja na nasza psyche, ale tez odprezaja sie miesnie zajete gnieceniem i wyrabianiem ciasta. Pieczmy zatem na drowie 🙂

A oto przepis, ktory cytuje za autorka:

Składniki:

Zaczyn:

  • 4 łyżki zakwasu
  • 1/2 szklanki mąki żytniej
  • 1/2 szklanki mąki orkiszowej
  • 3/4 szklanki wody

Składniki na zaczyn dokładnie ze sobą połączyć.

Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 12-14 godzin.

Zaczyn przez ten czasu powinien podwoić objętość i zacząć powoli opadać.

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 2 i 3/4 do 3 szklanek mąki pszennej chlebowej
  • 1 średni, ugotowany i rozgnieciony ziemniak
  • około 3/4 szklanki letniej wody
  • łyżka oliwy
  • 1 i 1/2 łyżeczki melasy (można zastąpić miodem)
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • płaska łyżeczka drożdży (opcjonalnie)

Do zaczynu dodajemy wodę, melasę, ziemniaka,sól i 2 szklanki mąki pszennej.(w przypadku drożdży wystarczy je wcześniej rozpuścić w wodzie)

Zaczynamy wyrabiać i dosypujemy tyle mąki, aby ciasto zrobiło się sztywne.

Wyrabiamy przez kilka minut, aby ciasto zrobiło się jednolite.

Do czystej miski wlewamy oliwę. Wkładamy ciasto i obracamy tak, aby było z każdej strony natłuszczone.

Odstawiamy do podwojenia objętości na mniej więcej 3 godziny-w zależności od temp. otoczenia. ( w przypadku użycia drożdży około 1 i 1/2 godziny)

Następnie wyciągamy na blat, formujemy zgrabną kulę lub podłużny bochenek (jeśli używamy
blachy) Wkładamy do koszyka dobrze posypanego mąką (chleby z ziemniakami „lubią
się przyklejać do kosza, więc dla ułatwienia pracy proponuje użycie
keksówki)

Odstawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2-2 godziny ( dla drożdżowego około godziny)

Przed pieczeniem chleb należy naciąć ostrym nożem w kilku miejscach.

Pieczemy pierwsze 15 minut w 220*C, a kolejne 20 -30 w 195*C.

Wpis dodaje do akcji:

Na zakwasie!

Chleb polski

Powoli juz cwicze prze Swiatowym Dniem Chleba 16 pazdziernika 🙂 Tym razem padlo na calkiem latwy do wykonania lecz pyszny zakwasowiec. Przepis od mojeslodkie z bloga Cukrem i miodem.

Oto ow przepis:

Chleb polski

  • 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130%
    hydracji)
  • 550 g maki białej
    pszennej chlebowej
  • 50 g maki pszennej
    razowej żarnowej lub 50 g ortrąb pszennych
  • 1 łyżeczka
    słodu
  • 1 łyżka soli
  • 300 g letniej
    wody
  • 1/4-1/2 łyżeczki
    drożdży instant (opcjonalnie)
  • 2 łyżki kminku
    (opcjonalnie)

 

Wszystkie składniki wymieszać
w dużej misce, następnie zagnieść sprężyste gładkie ciasto. Zostawić w szczelnie
zakrytej misce na 2 – 2 1/2 godziny (złożyć w tym czasie 2 – 3
razy).
Następnie ukształtować bochenek. Umieścić go w koszu i zostawić do
wyrośnięcia na 1 – 1 1/2 godziny (krotko z drożdżami, dłużej jeśli chleb jest na
samym zakwasie). Szybko naciąć. Piec z para w piecu nagrzanym do 260°C przez 10
minut, potem obniżyć temperaturę do 230°C i piec jeszcze 20 – 25 minut. W
połowie pieczenia bochenek obrócić o 180°C, aby obie strony jednakowo się przypiekly.

A oto moj chlebek: 

Przepis uczestniczy w akcji:

Na zakwasie!

Powrot i Weekendowa piekarnia # 122- Chleb Norwich

Pyszny zakwasowiec z cudownie chrupiaca skorka 🙂

Wrocilam z urlopu. Jadlam ryby, frytki, gofry z przeroznymi dodatkami, lody-spiralki… Zgadnijcie, gdzie bylam 😉

Po powrocie musialam odswiezyc swoj zakwas i upieklam korzystajac z okazji pyszny zakwasowy chleb. Poza tym przerobilasm tony pomidorow z ogrodka na przecier. W ogrodku pyszni sie tez papryka, ogorki, wyrosla druga tura rzodkiewek… Jest co do roboty.

A teraz pozywimy sie chlebem na moim tarasie 🙂

 Chleb Norwich

2 kg (4 mniejsze/2 większe
bochenki) – pieklam 1 duzy z polowy skladnikow

900 g białej pszennej
mąki chlebowej

120 g żytniej mąki z pełnego przemiału

600 g wody (23°C)
360 g aktywnego
zakwasu (100% hydracji)

23 g soli

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!,
do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do
autolizy
Przełożyć ciasto do
naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu
ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2
godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko
omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4×400-500 g albo 2×800-1000 g.
Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć
mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta
formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte
naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w
temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez
noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego
piekarnika.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w
lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej
fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno
piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów).
Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć,
włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z
parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i
wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty
odgłos.

Źródło: Wild Yeast

Przepis skopiowany ze strony Weekendowej piekarnii. Po wiecej objasnien zapraszam do zrodla.

Chleb z platkami owsianymi i miodem

Przepis na ten chleb znalazlam tutaj. I oczywiscie natychmiast wyprobowac musialam 🙂 Naprawde pysznie smakuje 🙂

 

Przepis, ktory cytuje:

Na 1 bochenek:

500g mąki pszennej

350g wody

1 filiżanka płatków owsianych

1 duża łyżka miodu gryczanego (Karto_flana: wzielam jakis inny)

1 łyżeczka soli

7g drożdży instant

2 łyżki zakwasu żytniego dokarmionego kilka godzin
wcześniej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1 Wszystkie składniki umieszczamy w misce lub w maszynie do
chleba i wyrabiamy gładkie ciasto. (karto_flana: wyrabialam reka jakies 10 minut)

2. Ciasto będzie miało dość luźną konsystencję ale
zdecydowanie nie lejącą. Łatwo po obsypaniu mąką wierzchu uda się uformować
bochenek.

3. Wyrobione ciasto odstawiamy na 1,5h do wyrośnięcia.

4. Następnie delikatnie spłaszczamy i formujemy bochenek.

5. Wstawiamy do koszyka obsypanego mąką przykrywamy
ściereczką i zostawiamy na 1,5h.

6. Nagrzewamy piekarnik z blachą do 220st.

7. Na wrzącą blaszkę delikatnie przekładamy bochenek.

8. Pieczemy 40minut. Studzimy na kratce.